Lần giở những dấu vết xưa – từ chợ phiên thời Lý, gánh quà rong nép dưới vành nón, đến quán cơm Hàng Cơm, bát cháo khuya nuôi sĩ tử và sự xuất hiện của phở quán đầu thế kỷ XX – để kể lại hành trình hình thành một bản sắc ẩm thực vừa bình dân, vừa tinh tế của Hà Nội.

Giữa những con phố hôm nay ken đặc quán xá, ít ai ngờ ẩm thực đường phố Hà Nội không phải tự nhiên sinh ra cùng phố, mà được hình thành, bồi đắp qua từng lớp lịch sử và nếp sống thị dân.

Ngày nay, cứ dời nhà ra phố là gặp quán ăn, nhỏ là hàng gánh trên vỉa hè, góc phố, trong gian mặt tiền chật hẹp, lớn là nhà hàng có nội thất được trang trí bắt mắt. Các quán hàng mở từ sáng cho đến tối  khuya với đủ các thức quà. Ẩm thực đường phố Hà Nội được một số tạp chí du lịch, ẩm thực uy tín trên thế giới  đánh giá là  ngon, giá phù hợp và thuận tiện.   

Ai cũng nghĩ có phố là có hàng ăn, nghĩa là ẩm thực đường phố xuất hiện từ năm 1010, năm Lý Công Uẩn khai sáng kinh đô Thăng Long. Thực ra không phải như vậy.

Ca dao cổ có câu “Cái cò là cái cò quăm/Chưa đi đến chợ đã lo ăn quà/Hàng bánh hàng bún bầy ra/Củ từ khoai nước cháo kê thịt gà/Ăn rồi cắp nón ra về/Thấy hàng chả chó lại lê chân vào/ Chả này bà bán làm sao/Bao nhiêu một gắp thế nào tôi mua/Nói dối là mua cho chồng/Đến giữa cánh đồng ngả nón ra ăn”.

Nội dung câu ca dao phê phán những người đàn bà ham ăn nhưng cũng cho thấy  ẩm thực bán ở chợ. Thời Lý, Thăng Long đã có những chợ lớn như: Cầu Đông, Tây Nhai, Bưởi…họp  theo phiên. Ngày không có phiên chợ, các bà các cô  bán quà rong. Họ bán rượu, bánh giò, bánh cuốn và thức quà bình dân như khoai, sắn, ngô  bung.

Ăn quà ngoài chợ đa phần là thị dân. Để tránh mang tiếng với thiên hạ “đàn bà gì ăn hết phần chồng con”, khi ăn họ vẫn sùm sụp cái nón che mặt. Với những gia đình nề nếp, truyền thống hay các gia đinh thuộc thành phần trung lưu, họ không bao giờ ăn quà ở chợ vì  cho rằng ngồi ăn uống giữa chợ là bê tha, hạ thấp mình.

Thèm quà gì phụ nữ trong gia đình sẽ ra chợ mua nguyên liệu về chế biến, cả nhà  quây quần ăn vui vẻ. Điều này cũng trả lời câu hỏi vì sao con gái Hà Nội xưa phải thạo  nữ công gia chánh.

Thế kỷ 19, vì lý do lịch sử, người Hoa sang Hà Nội sinh sống rất đông. Họ quây quần ở khu vực phố cổ. Để đáp ứng nhu cầu của Hoa kiều, ở phố Tạ Hiện mọc lên các quán ăn chuyên bán ẩm thực Trung Hoa. Cũng trong thế kỷ 19, vua Tự Đức vẫn duy trì các kỳ thi Hương  ở Hà Nội.

Vào những năm có kỳ thi, học trò các tỉnh về ôn luyện ở các trường rất  đông. Nghe các trò phàn nàn “cơm niêu nước lọ” tốn nhiều  thời gian, các bà các cô người làng Tương Mai đã mở hàng cơm ở phố Văn Miếu vì thế dân gian gọi là phố này là phố Hàng Cơm. Trước than vãn của học trò, học khuya  đói bụng nhưng phố không bán gì ăn, một người phụ nữ đã mở quán bán cháo tim gan ở hè phố đã thu hút rất đông học trò.

Và từ đó  dần hình thành thói quen ăn tối ở Hà Nội.  Cuối thế kỷ 19, Pháp xâm chiếm Hà Nội. Năm 1883 Hà Nội xuất hiện quán cà phê đầu tiên ở phố Tràng Tiền, rồi các quán ăn kiểu Pháp và quầy rượu. Năm 1892, một giáo viên người Pháp rành tiếng Việt đã sưu tập những câu rao của người bán quà rong in trong cuốn sách “An Nam văn tập”, đó là nhưng  câu rao đơn giản, ngắn gọn như “Ai bánh  cuốn đê!”, “Ai mua xôi đê” “Ai mua mía đê”…

Từ xã hội phong kiến kiểu truyền thống, Hà Nội chuyển sang xã hội hiện đại kiểu phương Tây. Đầu thế kỷ 20, ẩm thực đường phố Hà Nội đã phong phú. Tuy nhiên dù có  phở gánh song phải đến năm 1913, Hà Nội  mới xuất hiện  quán phở bán trong  nhà,  có bàn ghế đàng hoàng cho khách ngồi.

Ký kết hợp tác bảo vệ và quảng bá ẩm thực Hà Nội - di sản Phở

VOV.VN - Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, Công ty Acecook Việt Nam và Báo Kinh tế & Đô thị tổ chức lễ ký kết hợp tác trong công tác bảo vệ và quảng bá ẩm thực Hà Nội - di sản Phở.