Không biết có từ bao giờ nhưng tục làm bánh khảo ngày Tết ở Cao Bằng đã ăn sâu vào tiềm thức của con người nơi đây. Cứ vào 20 tháng Chạp, người dân ở Cao Bằng lại rục rịch làm bánh khảo đón Tết Nguyên đán. Với người Tày, Nùng sẽ chẳng còn Tết nếu không có bánh khảo. Họ làm bánh khảo thay kẹo bánh mời khách tới thăm nhà ngày Tết. Bánh khảo còn trở thành món quà độc đáo biếu khách lên thăm Cao Bằng hay gửi cho những người con xa quê. Vợ chồng mới cưới ngày đầu năm về thăm bên ngoại thì bánh khảo là vật phẩm không thể thiếu. Và bánh khảo là món quà mà người dân Cao Bằng dâng lên bàn thờ để cúng gia tiên mỗi dịp Tết đến xuân về.

Chúng tôi ghé thăm gia đình bà Triệu Thị Hoa ở xã Đức Thông, huyện Thạch An, Cao Bằng, người có kinh nghiệm làm bánh khảo hàng chục năm ở Cao Bằng. Vừa thoăn thoắt rang gạo, bà vừa chia sẻ, làm bánh khảo không khó nhưng đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, công phu và tỉ mỉ. Để có những phong bánh khảo thơm phức phải trải qua rất nhiều công đoạn. Từ chọn gạo nếp, chọn đường, lạc, vừng và thịt mỡ, rang gạo, xay nhỏ bằng cối đá, đổ bột vào cái mẹt lót giấy đem hạ thổ... Nguyên liệu làm bánh khảo chủ yếu là gạo nếp. Phải chọn loại gạo nếp mới thơm ngon, hạt tròn mẩy rồi đãi sạch. Nếp mới bao giờ cũng cho hương thơm đậm đà. Sau đó là rang gạo một cách cẩn thận vì nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không thơm, cháy vàng quá thì bột làm bánh sẽ bị sẫm lại, bánh mất mùi thơm độc đáo của hương lúa mới. Rang xong, đổ gạo nếp đã chín vào cối đá giã mịn. Bột càng mịn bánh càng ngon. Giã xong bột cho vào mẹt, thúng có lót giấy bản để ủ, hay phơi sương cho ỉu để bột bánh dễ liên kết.

Bà Hoa hướng dẫn, để bánh ngon cần chọn 1 trong 2 loại đường là đường kính hoặc đường phèn. Tuy nhiên, dù dùng loại đường nào cũng phải giã thật mịn bởi đường mịn khi trộn với bột mới tạo độ kết dính cao. Trộn bột nếp với đường, dùng tay vò hoặc dùng cán đảo để bột hòa đều với đường. Muốn thử xem bột và đường đã đủ độ kết dính chưa thì nắm một nắm bột rồi thả xuống mâm xem nắm bột có bị vỡ không. Nắm bột rơi xuống vẫn còn nguyên không bị tan ra tức là bột đã kết dính tốt. Lúc này có thể mang bột vào khuôn đóng bánh.

Muốn bánh khảo thêm ngon, thêm bùi, nhân bánh cũng phải đủ vị và được chuẩn bị kỹ lưỡng. Nhân bánh gồm có lạc, vừng và thịt mỡ. Vừng hoặc lạc được rang, giã nhỏ, thịt mỡ được luộc chín, thái hạt lựu rồi đem ướp với đường kính. Sau khi chuẩn bị xong bột và nhân bánh đến khâu nén bánh. Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường khuôn được làm từ các tấm gỗ bào mượt có hình chữ nhật cỡ 40 x 60cm hoặc 40 x 40cm cao 5cm.

Tay thoăn thoắt, cầm khuôn bánh đặt giấy gói vào khuôn, rắc lên giấy lót một lớp bột sống, rồi đổ lớp bột đầu tiên vào và ép nhẹ cho phẳng, bà Hoa rải đều lớp nhân, cho thêm một lớp bột vào cho hai phần bánh bên ngoài lớp nhân bằng nhau rồi ép mạnh để hai lớp bánh kết vào nhau. Dùng dao cắt bánh ra thành từng bánh nhỏ như trong khung đã có vạch định sẵn. Bà Hoa chia sẻ, nén bánh vào khuôn là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh. Nếu nén mạnh tay quá bánh sẽ cứng, nếu nhẹ quá bánh lại dễ bị bở, vỡ vụn ra, không thành miếng, mất ngon. Việc cắt bánh phải làm ngay sau khi ép bột, bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt.

Sau khi gỡ bánh ra khỏi khuôn, bà dùng giấy bản màu trắng để gói bánh. Giấy thủ công, dễ thấm và gia đình bà thường dùng giấy màu trắng, nhưng nhiều gia đình ở đây có thể dùng giấy làm vàng mã với đủ các màu rực rỡ, xanh, đỏ, tím, vàng để gói bánh. Bánh khi đóng khuôn xong được cắt thành từng phong hình chữ nhật, to nhỏ dày mỏng tùy theo người làm, gói bằng giấy màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng trông thật rực rỡ, đẹp mắt. Bánh khảo có thể để được cả tháng cũng không mốc, không ỉu. Nó như một thứ lương khô của người Tày, Nùng và trở nên gần gũi với người dân nơi đây. Với phong tục đón Tết cả tháng đầu xuân, Tết chỉ hết khi trong nhà không còn bánh khảo.

Trong cái rét đậm ngày đông được nhâm nhi chén chè xanh, nhấp miếng bánh khảo, hương vị thơm ngon của bột nếp, vị bùi của vừng và lạc rang, vị ngậy của mỡ lợn, vị ngọt thanh của đường khiến ai đã một lần thưởng thức không thể nào quên./.